사이드 메뉴·길거리 음식의 주력 메뉴로의 대변신

식품 소비가 의식 변화나 생활방식의 변화를 반영하면서 외식시장의 메뉴 판도에도 변화가 나타나고 있다.

창업 시장에 따르면 예전에는 서비스 음식이나 간식 정도로 여겨지던 소위 '사이드 메뉴'들이 당당한 메인 메뉴로 부상하고 있을 뿐만 아니라 김밥이나 떡볶이 등 대표적인 길거리 음식들도 점차 다양화·고급화되고 있다.

창업전문가들은 "이러한 움직임은 외식 업종의 블루오션 찾기와도 맞물려 있다고 볼 수 있다"고 강조했다.

◆ 사이드메뉴가 주요 메뉴로 부상

기존의 횟집의 기본 반찬 개념으로 제공되던 무침회 쌈이 하나의 전문 브랜드로 자리매김했다.

해물쌈 전문점 '어기야디야'는 우럭된장무침, 도미날치 알무침, 광어미나리무침 등 무침회 요리를 상추·깻잎·겨자잎 등 각 메뉴에 어울리는 각종 채소에 싸먹도록 한 신개념 해물쌈 전문점이다.

강병오 FC창업코리아 대표는 "해물쌈은 기존 횟집에서 기본반찬 개념으로 제공되던 것을 주요 메뉴로 만든 것"이라며 "해산물 메뉴의 새로운 영역을 개척했다"고 말했다.

강 대표는 이어 "무침회의 종류는 미나리, 된장, 날치알 등을 이용해 다양화했으며, 생과일 등을 응용한 소스를 이용해 여성고객으로부터 호응을 얻고 있다"고 덧붙였다.

'어기야디야'처럼 최근 다양한 메뉴를 판매하는 외식업소에서는 메인 메뉴보다 보조메뉴가 주목을 받아 대박을 터트리는 경우가 종종 있으며 한 단계 고, 아예 보조메뉴를 메인메뉴로 전문화시켜 차별화를 꾀하는 곳도 늘어나고 있다.

산오징어 요리 실내포장마차인 '오징어와 친구들'도 생선회를 먹을 때 곁가지 음식으로 나오던 오징어를 전면에 내세워 소비자들의 입맛을 잡았다.

이 곳에서는 산오징어를 이용한 회와 물회, 야채무침, 볶음, 통찜, 튀김, 순대, 버터구이 등의 다양한 오징어 요리를 제공하며, 여기에 모든 메뉴의 가격이 1만원을 넘지 않는 저가전략을 더해 차별화를 부각시켰다.

방승제 대표는 "생선회에 거부감이 있는 여성이나 어린이 고객도 부담 없이 즐길 수 있어 다양한 고객층 확보가 가능하다"며 "오징어 한 가지로 다양한 메뉴를 개발해 낸 것이 사이드 메뉴를 메인 메뉴로 성공시킬 수 있었던 비결이다"고 말했다.

◆ 로드메뉴의 다양화, 고급화

종로나 강남 등 유동인구가 많은 곳에는 어김 없이 다양한 길거리 전용 간식 메뉴들이 즐비해있다.

호떡, 떡볶이, 오뎅 등은 다양한 길거리 음식 아이템들이 있지만 이같은 길거리 음식에도 커다란 변화가 일고 있다.

일식 전문점에서나 맛볼 수 있던 초밥이 길거리로 나오는가 하면, 유럽식 베이글, 피자, 햄버거 등도 길거리 음식 메뉴로 표를 선언하고 나섰다.

특히 이같은 고급 음식들은 맛과 품질은 그대로 유지하면서 가격은 대폭 낮춰 주머니 걱정 없이 맛있는 간식을 즐길 수 있다.

반대로 길거리에나 맛볼 수 있었던 메뉴들이 전문화를 갖춰 매장형으로 고급화를 꾀한 경우도 있다.

샌드위치 레스토랑 '퀴즈노스 서브'는 시간에 쫓기는 바쁜 현대인들의 간편한 한 끼 식사로 각광받고 있는 샌드위치 메뉴를 다양화했을 뿐만 아니라 길거리가 아닌, 고급스러운 매장에 앉아 편하게 즐길 수 있다는 장점이 있다.

또한 '뉴욕핫도그&커피'도 싸구려 길거리 음식으로 치부되던 핫도그의 맛과 품질을 높여 매장 안으로 끌고 들어갔다.

◆ 일반적 음식에 '전문점' 의상 착용

평범하던 메뉴에 '전문점'이라는 새로운 옷을 입혀 신 영역을 개척한 사례도 있다.

'본비빔밥'은 웰빙 비빔밥을 표방하며 비빔밥 전문점 시대를 열었다. 이 곳은 비빔밥이 5대 영양소를 고루 섭취할 수 있는 균형 잡힌 '웰빙 밸런스푸드'임을 강조하며 비빔밥에 새로운 옷을 입혔다.

또한 체계적인 메뉴얼과 교육을 통해 비빔밥 메뉴를 빠른 시간 내에 조리가 가능케 함으로써 전문점으로서의 특색을 더했다.

에피타이저로만 제공하던 수프도 식습관이 소식으로 바뀌고 음식에서도 간편화가 중시되면서 전문화를 시도하기 시작했다.

수프전문점 '크루통'은 유럽, 멕시코, 싱가포르 등 세계 각 국의 수프를 한국식으로 개량, 수프는 건더기를 푸짐하게 보완해 한 끼 식사로 손색없게 만들고 웰빙 추세에 맞춰 화학조미료를 첨가하지 않은 무공해 음식으로 까다로운 여성 소비자의 입맛을 잡았다.

또한 '수프에 띄우는 바삭한 빵 조각'이란 크루통의 의미 그대로 수프에 넣어 먹을 수 있는 빵 조각을 고객이 자유롭게 추가할 수 있도록 각 매장에 따로 구비해놓고 있다.

◆ 수요층 구성 점검 필수

이처럼 전문적인 아이템을 가지고 창업할 때는 해당 메뉴에 대한 수요층이 확실하게 구성돼 있느냐를 따져보는 것이 중요하다.

강병오 FC창업코리아 대표는 "사이드 메뉴를 메인 메뉴로 독립적으로 판매했을 때 고객을 끌어들일 요소를 충분히 갖췄는지 판단해야 한다"며 "특히 특정 고객층을 선택해 집중적인 마케팅을 하는 '선택과 집중' 전략을 구사하는 것이 효과적"이라고 강조했다.

또한 매장에서의 만족도도 빠트릴 수 없는 부분이다.

업계 관계자들은 "한 가지 아이템을 집중적으로 판매하는 전문점은 그 음식을 먹기 위해 오는 고객들이 대부분이기 때문에 서비스 등으로 만족도를 높이면 충성고객으로 이어질 가능성이 높다"고 조언했다.

이외에도 길거리 메뉴를 점포화할 때는 점포비, 권리금, 인건비 등 고정비용에 대한 부담도 고려하고 메뉴의 전문성을 높이는 노력도 요구된다고 전문가들은 밝혔다.

<사진설명>

이른바 '사이드 메뉴'로 불리던 음식들이 메인 메뉴로 변신해 소비자들로부터 호응을 얻는 사례가 늘어나고 있다.

사진은 횟집에서 사이드 메뉴로 제공되던 회 무침을 각종 재료와 어울리는 채소를 함께 제공해 '해물쌈'요리를 선보이고 있는 '어기야디야'.