"최신 시설에서 하루 3000마리 돼지 도축…규격 따라 가공해 공급"

▲대전충남양돈농협의 포크빌 공판장에서 작업자들이 삼겹살 정선 작업(지방을 제거하는 작업 작업)과 포장을 하고 있다. (천안=이해곤 기자)

"덴마크 설비를 도입해 로봇이 돼지를 손상 없이 해체합니다. 작업의 안전성과 함께 위생에도 문제가 없습니다."

2019년 대전충남양돈농협이 충남 천안에 구축한 포크빌 축산물 공판장은 중부권 최대 도축 시설로 손꼽힌다. 28일 방문한 포크빌에서 이제만 조합장은 시설의 규모와 특성에 대해 자부심을 나타냈다.

포크빌은 약 8만7000㎡ 부지에 62만㎡의 공자 규모를 자랑한다. 규모에 걸맞게 돼지 하루 3000마리, 소 250마리를 도축할 수 있다. 돼지 도축 규모로는 국내 3위, 소는 5위 수준이다.

포크빌의 강점은 도축 물량과 함께 도축에서 가공과 유통까지 가능한 설비다. 이제만 대전충남양돈농협 조합장은 "도축 선진국 덴마크 식육연구소의 컨설팅을 받아 마스터 플랜을 설계하고 최적의 도축장을 구현했다"며 "자동화를 통해 근육과 내장 등이 손상되지 않도록 하는 로봇을 이용하고 청정 시설을 갖췄다"고 설명했다.

▲포크빌 공판장의 돼지 자동화 도축. (천안=이해곤)

청결함에서 문제가 없기 때문에 도축 과정을 견학할 수 있을 정도고, 자동화를 통해 7.7초에 돼지 한 마리를 도축할 수 있다.

도축 과정은 먼저 이동에서 받은 스트레스를 줄이기 위한 계류장에 머물고 이후 기절시킨 뒤 해체 작업이 진행된다. 특히 포크빌은 육질을 높이기 위해 급속 냉각 시스템을 사용한다. 도축 과정에서 체피의 온도는 40도까지 오르고 이를 급속 냉각해 30도로 낮춘다. 냉각창고에 들어서면 온도는 3도까지 떨어진다.

등급 판정을 받은 소와 돼지는 이후 소비자들의 주문에 따라 가공해 출고가 시작된다. 삼겹살데이를 앞두고 과지방 논란, 이른바 비계 논란이 불거지면서 이에 대한 대비도 철저하다고 포크빌은 강조했다.

이 조합장은 "대형 도축, 가공, 유통 업체들은 지방을 제거하는 과정을 대부분 엄격히 지키고 있다"며 "일부 소형 가공 업체들에서 발생하는 문제"라고 언급했다.

▲대전충남양돈농협의 포크빌 축산물 공판장. (천안=이해곤)

농림축산식품부는 과지방 삼겹살 문제 발생을 예방하기 위해 매뉴얼을 제작해 삼겹살은 1㎝, 오겹살은 1.5㎝의 지방 기준을 준수하도록 하고 있다. 지방을 제거하는 정선 작업에 대한 매뉴얼을 홍보하는 한편 고기를 접고 겹쳐서 포장하는 방식에서 넓게 펼쳐서 포장하도록 하고, 투명 용기를 사용해 내용물을 확인할 수 있도록 하고 있다.

다만 돼지고기 지방에 대한 기호가 다르고 고기를 가공하는 업체만 약 5만 개에 달해 관리도 쉽지 않은 상황이다.

김정욱 농식품부 축산정책관은 이날 포크빌에서 간담회를 열고 과지방 삼겹살 개선 방안을 논의했다.

김 정책관은 "삼겹살 품질 관리를 어떻게 철저히 할 것인가, 그런 측면에서 관련 업계랑 협업해서 여러 가지 작업을 추진 중"이라며 "가공 업체에 대한 점검을 강화해 과지방이나 눈속임 판매 등을 확인하면 패널티를 주는 방안도 마련하겠다"고 밝혔다.

▲대전충남양돈농협의 포크빌 축산물 공판장에서 판매 중인 삼겹살. (천안=이해곤)